塩と糠を基本にシンプルな味のたくあん作りに挑戦しました。
初体験ばかりでの見よう見まねの作業を公開します。来年のためにアドバイスをお願いします。
＊用意したもの
干し大根 10kg、糠1kg、塩540g、昆布、鷹の爪、渋柿の皮の干したもの
20Ｌの漬け樽、重石15kg
無農薬米の糠
細かく刻んだ早煮昆布
柿の皮の干したもの
唐辛子は刻んでもよい
葉を落とした状態で計量
糠は何回かに分けて煎ってみました。色が変わる寸前に取り出します。
糠と塩をよく混ぜます。1/4ほどの塩糠を取り分けておきます。最後に使います。
まな板の上でゴロゴロ。柔らかくなり塩がなじみやすくなるそうです。
大根をきっちり詰めるために仮置きの予行練習をしました。
今回は漬物用のビニール袋を使いました。底に塩糠を厚めに敷きました。
最初の一列は大きめの大根を隙間なく並べます。際には塩糠を置きました。
次の段の前に塩糠を置き、昆布や鷹の爪を散らしました。次の段は下の段と格子になるように置きます。
最後に干した葉を置きます。
葉の上に取って置いた塩糠をまんべんなく置きます。
最後にもう一度しっかりと押し込みました。
ビニールは二重にしました。一枚目のビニールをきっちりと封をします。
重石は大根と同じ、もしくは2倍とレシピによりいろいろありました。今回は1.5倍の15kgにしました。重石を囲う様にして二枚目の袋を閉じました。
初めてのたくあん漬けで充分な重石がありません。そこで市販の5kgの重石とお米の10kg入りの袋を利用しました。1週間後には水が上がり半分の重石にするのだそうです。
上がった水が常に被った状態を保ちながら1ヶ月
、さて、どんなたくあんが出来上がるか？
漬け方で間違いなどありました、どうぞ教えてください。またアドバイスがありましたらよろしくお願いします。
尚、塩の量などは東城百合子さんのレシピに依りました。ありがとうございました。
